おいしい和食の定番料理[ステップアップ編]魚介のごちそうご飯

もうすぐ３月。卒園式に卒業式、ひなまつりなど、家族で、またおともだちを招いての食事の機会が多い季節がやってきますね。

2006年より３年間にわたったこの連載も、なんと今回が最終回。
ご愛読への感謝の気持ちと、連載終了の記念も込めて、３月号ではお祝いの席にもぴったりなごうかなごちそう、鯛めしをご紹介しました。

鯛めしはさすがに毎日の食卓に載る一品ではありませんが、魚介の旨味を活かしたご飯メニューはほかにもたくさんあるんです。
イカめし　と　タコめし　は、どちらもほんのりピンクが春らしく、子どもも大好きなボリュームたっぷりのご飯です。ぜひお試しください。

本連載は今回で終了ですが、「母の友」では４月からも毎日の食卓に役立つお料理のページを企画しています。どうぞご期待ください！

（料理・池上保子、写真・澤井秀夫）

イカめし

材　料
もち米　　　１／２カップ
米　　　　　１／２カップ

Ａ　しょうゆ　　大さじ１
　　みりん　　　大さじ１
　　生姜すりおろし　１かけ分
　　
Ｂ　だし汁　　２　１／２カップ
　　砂糖　　　大さじ２
　　しょうゆ　大さじ２
　　酒　　　　大さじ２
　　みりん　　大さじ２

作り方
１．米は洗ってかぶるくらいの水に30分ほどつけてからザルにあげ、水気を切っておく。
２．イカは足を抜いて胴の中をきれいにしておく。
３．イカの足は１㎝幅に切ってボウルに入れ、１とＡを加えてよく混ぜ、しばらく置いて下味をつける。
４．イカの胴の５～６分目までに３を詰め、爪楊枝でとめる。
５．フライパンにＢを入れ、イカを並べ入れる。沸騰したら弱火にして落としぶたをし、さらにふたをして30分ほど煮る。
６．上下をかえし、落としぶたとふたをして20～30分煮て少し蒸らし、食べやすく切る。

タコめし

材　料
米　　　　　３カップ
タコの足　　２本

Ａ　だし汁　３　１／２カップ
　　しょうゆ　　大さじ３
　　酒　　　　　大さじ３

生姜　　　　１かけ
万能ネギ　　少々

作り方
１．米は炊く30分前に洗ってザルにあげておく。
２．タコは食べやすい１㎝幅に切る。
３．鍋に１の米とＡとタコを入れて混ぜ、炊飯器のスイッチを入れる。
４．炊きあがったら、生姜を細い千切りにしてさっと水にさらし、水気をよくきって３に混ぜ込む。万能ネギの小口切りをふってできあがり。

おいしい和食の定番料理[ステップアップ編]天ぷら

更新が遅れてしまいました、２月号の「おいしい和食の定番料理」でご紹介した、ごちそう料理「天ぷら」。

本誌掲載の「コツ」をつかめば、家庭でも上手に揚げることができますので、ぜひお試しください。

さて、こちらではもう一品のレシピをご紹介します。

ハムやピーマンなど洋風の材料を使った彩り豊かなかき揚げ、千種揚げ　は子どもにも食べやすく。残った天ぷらは、天ぷらのみぞれ鍋にするとさっぱりと食べられます。

（料理・池上保子、写真・澤井秀夫）

千種揚げ

材　料
ハム　　　　100ｇ
ピーマン　　２個
赤ピーマン　１個
玉ねぎ　　　１／２個
生しいたけ　３枚
大根　　　　400ｇ
卵　　　　　１個
水　　　　　１／２カップ強
小麦粉　　　１カップ
油（揚げ用）適量

作り方
１．材料は４㎝長さの千切りにし、小麦粉大さじ１くらい（分量外）を全体にふるって混ぜる。
２．ボウルに卵を割り入れてほぐし、水を加えて混ぜる。この中に小麦粉を入れて混ぜ、１を入れてさらに混ぜる。
３．揚げ油を170度（衣を落としてみて、中程まで沈んですぐ浮き上がる状態）にし、木しゃもじにタネを平らにのせ、油の中に落とし入れる。
途中上下をかえしながら３分ほど揚げる。
４．大根おろしをそえて、できあがり。

天ぷらのみぞれ鍋

材　料
天ぷら（できあがったもの）
　Ａ　えび　　　４本
　　　かぼちゃ　４枚
　　　かき揚げ　４人分
　　　その他好みで適量

だし汁　　３カップ
大根　　　１／４本
春菊　　　１束
柚　　　　適量

Ｂ　塩　　　　小さじ１
　　薄口醤油　大さじ２

作り方
１．大根は、皮をむいてすりおろす。
２．春菊は根本の硬い部分を除いて食べやすく切る。
３．だし汁を土鍋に入れて火にかけ、沸騰したらＢで味をととのえる。
４．大根、春菊を入れ、天ぷらを１回に食べる分ずつ入れながら柚をちらして、汁ごと器にとる。

おいしい和食の定番料理［ステップアップ編］お粥

慌ただしい季節を迎えました。
年末年始は何かと会合も多く、胃腸の疲れがたまります。

そんなときは、おなかに優しくヘルシーなお粥はいかがでしょう？

胃腸への負担が少なく、消化のよいお粥は、体の新陳代謝を高め、疲れを取るのにも効果的、とは池上保子さんのことばです。

寒い日の朝や受験生の夜食にもいいですね。
中華粥はごま油とミルクの風味がやさしい、一押しメニュー。
もずく雑炊は、さっぱりしているので深夜帰宅のお父さんにもぴったりです。

（料理・池上保子　写真・澤井秀夫）

中華粥

材　料（４人分）
米　　　　１カップ
スープ　　８カップ
牛乳　　　２カップ

白身魚　　150ｇ
松の実　　50ｇ
ごま　　　大さじ２
三つ葉　　適量
ごま油　　適量
塩　　　　少々

作り方
１．米は炊く30分前に洗ってよく水気を切り、６カップのスープにつけておく。
２．残りのスープを加えて火にかけ沸とうしたら鍋底についている米を木しゃもじではがすように混ぜ、火を弱めて50分ほど炊く。牛乳を加えて弱火で５、６分煮る。
３．白身魚は薄いそぎ切りにし、炊きあがる直前に２に入れて火を通し、塩を加えて味をつける。
４．器に３を盛り、あぶった松の実、ごま、ざく切りにした三つ葉をのせ、ごま油をふる。

もずく雑炊

材　料（４人分）
ご飯　　　２カップ
だし汁　　４カップ
卵　　　　２個
もずく　　100ｇ
しめじ　　１パック
三つ葉　　適量
イクラ　　少々

Ａ　生姜汁　　　　１かけ分
　　塩　　　　　　小さじ2/3
　　薄口しょうゆ　小さじ１1/2
　　
作り方
１．もずくは水につけて塩抜きをする。
２．しめじは石づきをとってほぐす。
３．ご飯はザルに入れてよく洗い、ぬめりを取る。
４．分量のだし汁にご飯を入れて煮る。沸とうしたらしめじを入れ、やわらかく煮る。
５．割りほぐした卵を回し入れ、ひと煮したら、Ａで味をととのえ、もずく、ざく切りにした三つ葉を入れ、さっと煮る。
６．器に盛り、イクラをのせたらできあがり。わさびを添えてもおいしい。

おいしい和食の定番料理[ステップアップ編]すき焼き

日の落ちるのが日に日に早くなりますね。もう冬はそこまで来ています。

寒い夜、すき焼きは何よりのごちそうになります。熱々の鍋を囲めば家族の会話もはずみます。

たっぷり楽しんだ翌朝は、肉のうまみがぎっしりの残り汁と具を使って、炒めご飯と卵とじはいかがでしょう。
味付け不要の超簡単レシピです。

（料理・池上保子　写真・澤井秀夫）

すき焼き炒めご飯

材　料（４人分）
すき焼きの残り　　　適量
ご飯　　　　　　　　適量
青ねぎ　　　　　　　適量

作り方
１　すき焼きの残りにご飯を入れ、炒める。
２　刻んだ青ねぎを加え、さらに炒め、火を止めてできあがり。

すき焼き卵とじ

材　料（４人分）
すき焼きの残り　　　適量
だし汁　　　　　　　適量
玉ねぎ　　　　　　　1/2個
青ねぎ　　　　　　　適量
卵　　　　　　　　　３個

作り方
１　すき焼きの残りに、薄切りにした玉ねぎ、だし汁を入れて煮る。
２　玉ねぎがやわらかくなったら、斜め薄切りにした青ねぎを入れる。
３　割りほぐした卵を回し入れ、半熟になったら火を止める。

おいしい和食の定番料理[ステップアップ編]とろろ

11月号でご紹介するのは、とろろ。
麦とろ飯、おいしいですよね。とろとろつるん、と子どもでもご飯がどんどんすすみます。

栄養満点の山芋を１本入手したら、まぐろの山かけやとろろの磯辺揚げもぜひ試してみてください！

（料理・池上保子　写真・澤井秀夫）

まぐろの山かけ

紅白の見た目も鮮やか、ご飯にのせてもおいしい一品です。

材　料（４人分）
まぐろ（刺身用）　　300ｇ
しょうゆ　　　　　　大さじ１
練りわさび　　　　　少々

山芋　　　　　　　　300ｇ
のり　　　　　　　　1／4枚

しょうゆ　　　　　　適量

作り方
１．まぐろのぶつ切りにしょうゆをかけ、混ぜ合わせる。
２．山芋の皮をむき、酢水に４～５分つけたあと、目の細かいおろし金ですりおろす。
３．１を器に盛り、２をかけてわさびを天盛りにし、しょうゆをかける。好みで細切りにしたのりを飾る。

とろろの磯辺揚げ

ふんわりもちもち、やさしい味です。

材　料（４人分）
山芋　　　　　　　　400ｇ

のり　　　　　　　　適量
油　　　　　　　　　適量

塩　　　　　　　　　少々

作り方

１．山芋の皮をむき、酢水に４～５分つけてすりおろす。
２．のりを幅３㎝、長さ６㎝ほどの長方形に切る。
３．スプーンで山芋をすくい、のりの上にのせて巻き、170度の油で揚げて、塩をふる。

おいしい和食の定番料理［ステップアップ編］温かい麺

朝晩はひんやり、空気が澄んでさわやかな季節になりました。
短かった夏はあっという間に過ぎ去り、もうすっかり秋です。

虫の声を聞きながらの夕食や夜食には、温かい麺はいかがでしょう？

10月号でご紹介した「もう一品」、ニシンそばと煮麺の作り方をご紹介します。

夏の残りのそうめんを使うのもいいですね。

(料理・池上保子　写真・澤井秀夫）

ニシンそば

［材　料］（４人分）
日本そば（乾）　　　　　300ｇ
身欠きニシン（生干）　　４本青ねぎ　　　　　　　　　適量
七味唐辛子　　　　　　　適量

Ａ　だし汁　　　　　1/2カップ
　　しょうゆ　　　　大さじ３
　　酒　　　　　　　大さじ３
　　砂糖　　　　　　大さじ３

だし汁　　　　　　　　　５カップ

Ｂ　みりん　　　　　大さじ４　　しょうゆ　　　　大さじ４　　ニシンの煮汁　　大さじ４　　塩　　　　　　　少々

［作り方］
１．ニシンを番茶で５分ほどゆでる。
２．Ａを煮立ててニシンを入れ、おとしぶたをして身が崩れないように弱火で15～16分煮る。
３．ソバをゆでてザルにあける。
４．だしを煮立て、Ｂで味をつける。
５．器にゆであがったソバを盛り、ニシンをのせつゆをかける。小口切りにしたネギ、七味唐辛子をそえる。

煮麺

［材　料］（４人分）
そうめん　　　　　　　　300ｇ
鶏ささみ肉　　　　　　　４本
えのきだけ　　　　　　　１袋卵　　　　　　　　　　　２個
三つ葉　　　　　　　　　20ｇ味付け海苔　　　　　　　２枚

Ａ　塩　　　　　少々
　　酒　　　　　大さじ２
　　
だし汁　　　　　　　　　６カップ

Ｂ　しょうゆ　　大さじ２
　　みりん　　　大さじ２
　　塩　　　　　小さじ１1/2
　　
［作り方］
１．そうめんはたっぷりの湯でややかためにゆでる。
２．鶏ささみにＡをふり、よく揉み込む。ラップをして電子レンジで２分ほど加熱して冷まし、細く割く。
３．えのきだけは根部分を切り落とし、ほぐしておく。
４．卵は割りほぐし、錦糸卵をつくり、短冊に切る。
５．だし汁を沸騰させてえのきだけを入れ、再度沸騰したらＢで味をつけ、ささみ、そうめんを入れてひと煮する。器に盛って、３とざく切りにした三つ葉と海苔をかざる。

おいしい和食の定番料理[ステップアップ編]がんもどき

９月号でご紹介した、手作りがんもどき、お試しになりましたか？

揚げたては、外はカリッとしているのに中はふんわりとした食感。豆腐らしいやわらかさとやさしい味が、市販のものとはまったく違うんです。
ボリュームもありますので、充分メインディッシュになりますよ。

ブログでは、この手作りがんもどきを応用した２品、海老入りがんものあんかけとひき肉入りがんもの含め煮のレシピを。

（料理・池上保子　写真・澤井秀夫）

海老入りがんものあんかけ

手作りがんもに海老を入れた、ちょっぴり豪華ながんもどきです。

[材　料]　（４人分）
木綿豆腐　　　１1/2丁
海老　　　　　６尾
にんじん　　　1/4本
しいたけ　　　４枚
さやいんげん　６本
大和芋　　　　50ｇ（正味）
片栗粉　　　　適量

Ａ　薄口しょうゆ　小さじ１
　　砂糖　　　　　小さじ1/2
　　塩　　　　　　少々
　　
Ｂ　だし汁　　　　１1/2カップ
　　みりん　　　　大さじ２
　　薄口しょうゆ　大さじ２
　　
片栗粉大さじ1/2

Ｃ　大根おろし　　適量
　　おろし生姜　　適量
　　万能ネギ（小口切り）　適量
　　
[作り方]
１．木綿豆腐はしっかりと水切りをする。
２．海老は殻と背わたを除き、粗くきざむ。
にんじん、しいたけは細切りにし、さやいんげんは細い斜め薄切りにし、軽くゆでて水気を切る。
３．山芋をすりおろし、細かくくずした１とよくすり混ぜる。
Ａと２を加えてよく混ぜ、手に油をぬって10個に丸め、片栗粉をまぶして170度の油で揚げる。
４．Ｂを鍋に入れて煮立て、水溶き片栗粉でとろみをつける。
５．３を器に盛り、４をかけ、Ｃをのせる。

ひき肉入りがんもの含め煮

[材　料]　（４人分）
木綿豆腐　　　１1/2丁
鶏ひき肉　　　150ｇ
しいたけ　　　４枚
にんじん　　　1/4本
大和芋　　　　50ｇ

Ａ　薄口しょうゆ　小さじ１
　　砂糖　　　　　小さじ1/2
　　塩　　　　　　少々

Ｂ　だし汁　　　　３カップ
　　しょうゆ　　　大さじ２
　　酒　　　　　　大さじ２
　　砂糖　　　　　大さじ２
　　塩　　　　　　少々

さやいんげん　100ｇ
三つ葉　　　　適量

[作り方]
１．木綿豆腐はしっかり水切りをする。
２．にんじん、しいたけは細切りにする。鶏ひき肉にＡを加えて、しいたけ、にんじんと共に軽く炒める。
３．大和芋をすりおろし、１を加えてなめらかにすりつぶし、２を加え、手に油をぬって８個に丸める。
４．170度の油でからりと揚げる。

おいしい和食の定番料理[ステップアップ編]夏野菜

毎日暑いですね。学校はもう夏休み。

スーパーや八百屋さんには、たくさんの夏野菜が並んでいます。
健康に役立つ機能性成分がたっぷりふくまれた夏の野菜をもりもり食べて、この夏を元気に乗り切りたいものです。

８月号でご紹介したなすのはさみ揚げを試した後は、ブログ限定、冬瓜含め煮と夏野菜の重ね煮にチャレンジしてみてください。

(料理・池上保子　写真・澤井秀夫）

冬瓜含め煮
体を冷ます効果もある冬瓜は、さっぱりひんやり。

［材　料］
冬瓜　　　800ｇ
鶏ひき肉　150ｇ
油　　　　小さじ１
だし汁　　２カップ

Ａ　薄口しょうゆ　大さじ１
　　みりん　　　　大さじ１
　　塩　　　　　　小さじ1/2

生生姜　　１かけ分
みょうが　４本
枝豆　　　1/2カップ

［作り方］
１．冬瓜は種を除いてうすく皮をむき、３㎝角に切ってたっぷりの湯でやわらかくゆで、ザルにあげる。
２．鍋に油をひき、鶏ひき肉を入れて炒め、だし汁を加えて煮る。
３．アクを取って冬瓜を入れ、10分ほど煮たらＡで味をつけ、弱火で煮含める。
４．生姜の絞り汁を加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。みょうがの薄切り、ゆでた枝豆の薄皮を除いたものを加えて火を止める。

＊鶏ひき肉を海老にかえてもおいしい。

夏野菜の重ね煮
［材　料］
トマト　　　２個
玉ねぎ　　　１個
ピーマン　　２個
赤ピーマン　２個
黄ピーマン　1/2個
なす　　　　２本
本しめじ　　１パック
にんにく　　１かけ
スープの素　１個

Ａ　塩　　　　　少々
　　こしょう　　少々
　　白ワイン　　大さじ２
　　オリーブ油　大さじ１
　　
［作り方］
１．トマトは皮を除き、粗くきざむ。
２．玉ねぎは半分に切り、５㎜幅の薄切りにする。ピーマンは種とヘタを除き、５㎜幅に食べやすく切る。なすは１センチ厚さの輪切りにする。しめじは石づきをとってほぐす。
３．ボウルにすりおろしたにんにく、ほぐしたスープの素、Ａを加えて混ぜる。
４．２を入れて混ぜながら全体に味をからめ、ラップをして８分加熱。（100ｇにつき約１分）粗熱がとれるまで、そのまま置く。
５．全体をよく混ぜて、器に盛る。

おいしい和食の定番料理[ステップアップ編]お茶漬け

７月号の「おいしい和食の定番料理」でご紹介するのは、梅雨時の食欲のない日にもぴったりなお茶漬けです。

基本形の鯛茶漬けはちょっとよそゆき。

ブログでは家庭で毎日でも試せる手軽な鶏茶漬けと、池上家の定番、池上流鮭茶漬けの素の作り方をご紹介します。

ぜひ、お試しください！

（料理・池上保子　写真・澤井秀夫）

鶏茶漬け

蒸したささみを梅干しでさっぱりと。

材　料　（４人分）
ご飯　　４人分
鶏のささみ肉　　200ｇ
酒　　　　　　　大さじ１
塩　　　　　　　少々

Ａ　しょうが汁　　１かけ分
　　しょうゆ　　　大さじ２
　　酒　　　　　　大さじ１
　　
Ｂ　だし汁　　　　５カップ
　　薄口しょうゆ　小さじ２
　　塩　　　　　　少々

梅干し　　　　　２個
青じそ又は万能ネギ　適量
乾燥のり　　　　２枚

作り方
１．ご飯はかためのものを用意する。
２．鶏のささみのスジを取り、酒と塩をふってラップをし、電子レンジで３分ほど加熱する。粗熱がとれたら繊維にそって細くさき、Ａをからめる。
３．鍋にＢを入れ、煮立てる。
４．ご飯を器に盛り、２、種を除いてきざんだ梅干し、細切りにした青じそをのせてＢを注ぐ。もんで細かくした乾燥のりをふる。

池上流鮭茶漬けの素

通常のご飯のお供にも、おにぎりにもぴったり。池上家では「食べ過ぎてしまうので、あまり作らないようにしている」というほどの人気の１品です。

材　料　（４人分）
塩鮭切り身　　　　　　　４切れ
薄焼きしょうゆせんべい　適量
昆布茶　　　　　　　　　適量

作り方
１．塩鮭は焼いて身をほぐし、骨を除いてよくさましておく。
２．薄焼きしょうゆせんべいは細かくくだく。
３．１と２をフリーザーバッグに入れ、冷凍する。

＊必要量だけ取り出して、器に盛ったご飯の上にのせ、お茶または湯をかける。
おにぎりやチャーハンなどに利用してもおいしい。

おいしい和食の定番料理[ステップアップ編]酢みそあえ

初夏のような陽気が続きますね　

食卓にさっぱりした副菜がほしい、そんなときには、６月号でご紹介した酢みそあえをぜひお試しください！　
材料の水気をよく切り、食べる直前にあえるのがポイントです。

キムチとごま油の風味が食欲をそそるマグロのピリ辛酢みそあえと、辛子を加えた酢みそがさわやかな豚肉とニラの辛子酢みそあえの作り方を、ブログ限定公開いたします。

（料理・池上保子　写真・澤井秀夫）

マグロのピリ辛酢みそあえ
キムチとごま油の風味が食欲をそそります。

[材　料]（４人分）
マグロ（刺身用）　　250ｇ
白菜キムチ　　　　　100ｇ
みょうが　　　　　　　４本
青じそ　　　　　　　　10枚

Ａ　みそ　　　　　大さじ３
　　酢　　　　　　大さじ２
　　砂糖　　　　　大さじ１／２
　　ごま油　　　　小さじ１
　　すりごま　　　小さじ１

[作り方]
１．マグロはさいの目に切る。
２．キムチは一口大に切り、みょうがは薄切りにする。青じそは縦半分に切って千切りにする。
３．Ａをよくまぜ、１、２をあえる。

豚肉とニラの辛子酢みそあえ

辛子を加えた酢みそがさわやかです。

[材　料]（４人分）
豚薄切り肉（しゃぶしゃぶ用）　　150ｇ
もやし　　　100ｇ
ニラ　　　　　２束
トマト　　　　１個
片栗粉　　　大さじ１
酒　　　　　　大さじ１

Ａ　酢　　　　大さじ３
　　みそ　　　大さじ３
　　砂糖　　　大さじ１
　　練り辛子

[作り方]

１．豚肉は一口大に切り、酒をふってよくもみこむ。片栗粉をふり、全体にうすくまぶす。熱湯でゆでてざるにあげ、さっと水にくぐらせて冷ます。

２．もやしはヒゲ根をとり、ニラは４㎝長さに切り、ゆでてざるにとり、冷ます。

３．トマトは食べやすい大きさに切る。

４．Ａを小鍋に入れて、火にかけて練るように混ぜる。砂糖が溶けたら火から下ろし、練り辛子を加える。

５．器に１，２，３を盛り、４をかける。
 

おいしい和食の定番料理［ステップアップ編］たたき

さわやかな五月晴れの中、５月を迎えました　

連休はいかがお過ごしですか？　

初鰹がおいしい季節でもありますね。

基本形のかつおのたたきをマスターしたら、牛肉のたたきにも挑戦してみましょう。

ブログでは、牛肉のたたきとたたきのサラダの作り方をご紹介します。

（料理・池上保子　写真・澤井秀夫）

牛肉のたたき

新鮮な牛肉が手に入ったら、たたきにしてみませんか。

［材　料］（４人分）

牛赤身かたまり肉　　300ｇ

にんにく　　１かけ

塩、コショウ　　少々

大根おろし、万能ネギ、ポン酢じょうゆ、レモン輪切り　　適量

［作り方］

１．牛かたまり肉に塩、コショウをし、にんにくのすり下ろしをまぶして、よくすり込む。

２．ラップでぴったりとつつみ、電子レンジに約３分かけて冷ます。

３．大根をおろし、水気を軽く切ったら、レモンの薄切り、小口切りにした万能ネギを散らす。

４．冷めた牛かたまり肉を薄く切り、３をのせて、ポン酢じょうゆでいただきます。

たたきのサラダ

カツオや牛肉のたたきが余ったり、人数が増えて足りなくなったときには、サラダにしてみては？

［材　料］（４人分）

たたき（カツオでも牛肉でも）　200ｇ

レタス　１／４玉

セロリ　１本

みょうが　４本

青じそ　　１束

好みのドレッシング　適量

［作り方］

１．たたきは、食べやすく切る。

２．野菜は千切りにする。

３．１，２を混ぜて、好みのドレッシングをかける。ポン酢とサラダオイルを混ぜた即席ドレッシングもおいしい。

おいしい和食の定番料理[ステップアップ編]おいなりさん

もう桜が咲き始めたところも多いようですね。４月号では、お花見のお弁当にもぴったりなおいなりさんの作り方をご紹介しています。

甘辛く煮たあぶらあげがすし飯になじんで、おいなりさんって本当においしいですよね。とくに子どもや男性に大好きな人が多いみたい。

スタンダードはもちろんですが、ここでご紹介する五目いなりとかわりいなりは、見た目がとってもきれい！　春の行楽に、お子さんやお父さんのお弁当に。ぜひお試しください。

（料理・池上保子　写真・澤井秀夫）

五目いなり

[材　料]（４人分）

すし飯　　３カップ分

油揚げ　　10枚

だし汁　　１カップ

Ａ　しょうゆ　大さじ１

　　砂糖　　大さじ１／２

　　塩　　　少々

乾燥ひじき　少々

にんじん　　１／３本

しめじ　　　１／２パック

青じそ　　　10枚（１束）

いりごま　　大さじ３

[作り方]

１．すし飯と油揚げは、いなりずしと同様に作る。

２．ひじきは水につけてもどし、にんじんは短い千切りにし、しめじは細かくわけて、Ａで煮含める。

３．青じそは千切りにする。

４．すし飯に２、３、いりごまを加えて混ぜ、味をつけた油揚げにつめて、形をととのえる。

かわりいなり

[材　料]（４人分）

すし飯　３カップ分

油揚げ　　10枚

しらすぼし　30ｇ

漬け物、いりごま　適量

桜の花・塩漬、木の芽　適量

[作り方]

１．すし飯と油揚げはいなりずしと同様に炊く。

２．しらすぼしに熱湯をかけて臭みを抜き、漬け物はみじん切りにする。すし飯にいりごまとともに混ぜ込み、油揚げの中につめて形をととのえる。

３．塩出しをしておいた桜の花と木の芽を飾る。

おいしい和食の定番料理[ステップアップ編]手作りずし

もうすぐひなまつり！　３月号でご紹介したちらしずしは、女の子のお祝いにぴったりです。ぜひお試しください。

ブログでは、もう一品、手まりずしと簡単押しずしの作り方を、プロセス写真入りでご紹介します！　

見た目もかわいらしい手まりずしと押しずしを手軽に作るこつは、なんとラップを使うこと！　子どもたちと一緒に作っても楽しいですよ。

（料理・池上保子　写真・澤井秀夫）

手まりずし

[材　料]（４人分）

すし飯　３合分

まぐろ、鯛、海老、イクラ（いずれも刺身用）　　適量

[作り方]

①すし飯を一口大に丸める。

②具の刺身を、すし飯の大きさに合わせて薄切りにする。

③ラップフィルムの上に刺身をのせ、上に①のすし飯をのせてキュッと丸める。←写真（大人用には、刺身にわさびをぬる）

簡単押しずし

[材　料]（４人分）

米　　　３カップ

水　　　３カップ

昆布　　５㎝

Ａ　酢　　１／２カップ

　　砂糖　大さじ２

　　塩　　小さじ１／２

スモークサーモン　　８枚

青じそ　　10枚（１束）

錦糸卵　 適量

イクラ　　適量

[作り方]

①すし飯はちらしずしと同様に作る。

②タッパーなど長方形の容器にラップフィルムをたっぷりとはみだすくらいに敷く。この上に①を敷き詰め、はみ出したラップフィルムをご飯の上にかぶせ、上から押さえる。→写真

③ご飯の上にスモークサーモンをのせ、細切りにした青じそをふり、錦糸卵をふる。

④②と同様に、はみだしていたラップフィルムを③の上にかぶせ、上からよく押さえる。

⑤しばらく置いてなじませてから、ラップごと容器から引き出す。←写真 ラップを外して食べやすい大きさに切り、イクラを飾る。　

（手順写真・編集部）

おいしい和食の定番料理［ステップアップ編］あんかけ

寒い日が続きますね　
家族が集まる夕食には、あたたかいものがほしいところです。

２月号の「おいしい和食の定番料理」でご紹介したあんかけ料理は、温めたあんのおかげで、料理自体が冷めにくく、あつあつを楽しめます。

ブログでは、揚げ芋のあんかけと揚げ鶏のあんかけの作り方をご紹介します。
ぜひお試し下さい！

（料理・池上保子　写真・澤井秀夫）

揚げ芋のあんかけ

いろいろな芋で応用できるレシピです。

[材　料]（４人分）

長芋　　500ｇ

油　　　適量

しめじ　　１パック

にんじん　１／４本

さやえんどう　50ｇ

小エビ　　８尾

だし汁　　２カップ

Ａ　しょうゆ　　大さじ１／２
　　みりん　大さじ１
　　塩　小さじ２／３

片栗粉　大さじ１

水　大さじ２

[作り方]

１．長芋は皮をむき、厚さ３㎝の輪切りにし、水気をよくふいたら、低めの温度（160度ぐらい）の油でゆっくり揚げる。

２．しめじは石づきをとってほぐし、にんじんは千切り、小エビは殻をむいて粗く刻み、だし汁で煮る。火が通ったら細切りにしたさやえんどうを入れ、Ａで味をつける。水溶き片栗粉を入れて混ぜながら煮て、とろみをつける。

３．器に盛った１に２をかける。菊の花（ドライ）を飾ってもきれい。

揚げ鶏のあんかけ

いつもの鶏のから揚げをあんかけに。切り身の魚、小魚、豚肉などでも応用できます。

[材　料]（４人分）

鶏もも肉　２枚

Ａ　塩　少々
　　こしょう　少々

小麦粉　適量

油　適量

Ｂ　黒酢　大さじ２
　　砂糖　大さじ１１／２
　　しょうゆ　大さじ１１／２

片栗粉　小さじ１

赤ピーマン　１個

グリンピース（冷凍）　１／２カップ

玉ねぎ　１／４個

鶏ガラスープ　１カップ（スープの素で作ってもよい）

[作り方]

１．鶏もも肉を大きめの一口大に切り、Ａで下味をつけて小麦粉をまぶし、油で揚げる。

２．赤ピーマン、玉ねぎは８ミリの角切りにし、鶏ガラスープで煮る。火が通ったら、Ｂを加えて味をととのえ、グリンピースを入れ、水溶き片栗粉を加えて、煮ながらとろみをつける。

３．１を器に盛り、３をかける。

＊溶き卵を一人１個分ずつ中華鍋に入れて焼き、半熟になったら半分に折って半月状にし、器に盛ってからあんをかけると、ご馳走になります。

おいしい和食の定番料理［ステップアップ編］鍋物

今日はクリスマス・イブですね。あと１週間で2009年を迎えます。

年末年始は、きっとご家族大勢が集まる機会も多いことでしょう。
１月号の「おいしい和食の定番料理」でご紹介した鍋物は、そんなときのご馳走にぴったりです。

ブログでは、おすすめの池上流レシピ２つ、常夜鍋と豚肉とキムチの韓国風鍋を大公開！　
手軽で身も心もあたたまります。ぜひお試し下さい。

（料理・池上保子　写真・澤井秀夫）

常夜鍋

簡単で低カロリー。豚肉のうまみで野菜がたっぷり食べられます。

[材　料]（４人分）

豚バラ肉（しゃぶしゃぶ用薄切り）　　400ｇ

ほうれん草　　２束

春菊　　　１束

酒　１カップ

ポン酢しょうゆ　適量

[作り方]

１．土鍋に7分目くらいまで水を入れ、酒を加えて火にかけます。

２．その間にほうれん草と春菊を洗い、食べやすく切って豚肉と一緒に大皿に盛る。

３．煮立った中に２を少しずつ入れ、煮えたら引き上げて、ポン酢しょうゆをつけて食べます。

豚肉とキムチの韓国風鍋

コチュジャンやキムチのカプサイシン効果で、血行促進、体があたたまります。

[材　料]（４人分）

豚薄切り肉　200ｇ

豆腐　１丁

長ねぎ　２本

エノキダケ　１パック

かぼちゃ　200ｇ

にら　２束

白菜キムチ　200ｇ

赤ピーマン　１個

A　　みそ　       大さじ４
         しょうゆ　大さじ２
         みりん　　大さじ２
         コチュジャン　大さじ２
         にんにく　一かけ分をおろす
         固形スープの素　１個

[作り方]

１．豚肉は一口大に切り、豆腐は１丁を六等分に切る。長ネギは斜め切り、エノキダケは石づきをとって長さを半分に切り、あらくほぐす。かぼちゃは種をとり、食べやすい大きさに切る。

２．鍋に水３カップほどを入れ、火にかける。沸騰したらAを加えて煮溶かし、一口大に切ったキムチと１を入れて煮る。

３．火が通り、味がなじんだら、ざく切りにした長ネギを加えてひと煮する。

おいしい和食の定番料理［ステップアップ編］煮魚

地味だし、難しそうなイメージの、煮魚。
でもちょっとまってください。「おいしい和食の定番料理」連載の池上保子さんによれば、家庭で手軽にできるスピード料理、なんですよ！

基本形のサバのみそ煮をマスターしたら、違う魚を煮てみましょう。
ブログ限定レシピは、イワシのしょうが煮とカレイのおろし煮です。

（料理・池上保子　写真・澤井秀夫）

イワシのしょうが煮

落としぶたをしてじっくり煮ることが、くずれず綺麗に煮るコツです。

[材　料］（４人分）

イワシ　８尾

Ａ　酢　　　大さじ１
　　水　　　２カップ
　　生姜の皮　　１かけ分（適量で）

Ｂ　しょうゆ　大さじ３
　　酒　　　　大さじ３
　　砂糖　　　大さじ１
　　水　　　　１・1/2カップ

生姜の皮　　せんぎりを１かけ分

[作り方]
１．　イワシはうろこを取り、頭、内臓を除いて水でよく洗い、水気を切る。

２．　鍋にＡを入れて沸騰させ、１を入れてひと煮して、臭みを除いたあと、魚を取り出す。

３．　２のゆで汁を捨て、Ｂを入れて煮立て、イワシを入れる。沸騰したら中火にして落としぶたをし、20分ほどじっくり煮る。

４．　しょうがの千切りを振り入れて、１～２分煮て、煮汁をからめ火を止める。

＊３には、黒酢大さじ２を加えて煮てもおいしい。

カレイのおろし煮

大根おろしを加えると、口当たりがよいだけでなく、魚の臭みも消えておいしく仕上がります。

[材　料]　（４人分）

カレイ　　４切れ

Ａ　しょうゆ　　大さじ３　
　　酒　　　　　大さじ３
　　砂糖　大さじ１
　　水　１カップ
　　しょうが　薄切りを一かけ分

大根　　300ｇ

[作り方]
１．　鍋にＡを煮立て、カレイの切り身を重ならないように並べ入れる。

２．　沸騰したら中火にし、落としぶたをして15分ほど煮る。

３．　大根をおろし、軽く水気を切って２の切り身にのせ、１～２分煮て火を止める。

おいしい和食の定番料理［ステップアップ編］茶碗蒸し

秋晴れが続きました。
関東ではまだ「寒い」というほどではありませんが、それでも夕食には何か温かいものがほしくなります。

１１月号でご紹介している茶碗蒸しは、きのこやぎんなんといった秋の味覚がよく合う、この時期ぴったりの料理です。

【基本型】のエビと鶏肉の茶碗蒸しで、とろとろぷるぷるの仕上がりをマスターしたら、ひと味変わったこんな茶碗蒸しはいかが？

洋風ミルク茶碗蒸し　と中華風茶碗蒸し、ぜひお試しください。

(料理・池上保子　写真・澤井秀夫）

洋風ミルク茶碗蒸し

器はコーヒーカップや湯飲茶碗でも十分です。
具には、ゆでたマカロニやコーンを入れてもおいしいですよ。

[材　料]（４人分）

鶏ささみ肉　　２本
小エビ　　　　１２本

Ａ　　塩　　　少々
          酒　　　　少々

ハム　　　　　２枚
ブロッコリー　40ｇ
牛乳　　　　　１カップ
卵　　　　　　３個

Ｂ　　スープの素　　１個
          塩、こしょう　各少々
          砂糖　　　　　小さじ1/4
          水　　　　　　１　1/2カップ

パセリのみじん切り　　少々

[作り方]
１．鶏ささみ肉は筋をとり、そぎ切りにする。小エビは殻と頭を除いて背わたをとり、Aをふりかけておく。ハムは５ミリ角くらいに切る。ブロッコリーは小房に分けて、ゆでておく。

２．Ｂを小鍋に入れて煮溶かし、人肌程度にさめたら、ときほぐした卵と牛乳を入れて混ぜ、こす。

３．器に１を入れ、２を注いで蒸し器に入れ、１〜２分強火で、その後火を弱めて１２〜１３分蒸す。

４．冷めたらパセリを茶碗蒸しにかける。

中華風茶碗蒸し

大きな器に四人分作って、各自が好きなだけよそい分けるのも、楽しいものです。

[材　料]（４人分）

卵　　　３個
木綿豆腐　１丁（300ｇ）
ホタテ水煮　小１缶分

Ａ　　片栗粉　　大さじ１
　　　生姜汁　　１かけ分

Ｂ　　しょうゆ　大さじ２
　　　酢　　　　大さじ１
　　　ごま油　　小さじ１
　　　香菜　　　適量

[作り方]
１．ボウルに卵を割り入れてほぐす。豆腐、ホタテの水煮、Ａを入れてなめらかになるまでつぶしながらまぜる。

２．耐熱の器に１を流しいれ、ラップをふんわりかけ、電子レンジで８〜９分加熱する。

３．Ｂをよく混ぜて２にかけ、香菜（なければ万能ネギ、三つ葉などでもよい）を飾る。

おいしい和食の定番料理［ステップアップ編］煮物その２

あっという間に１０月が近づいてきました！

１０月号では「煮物」第２弾として、筑前煮の作り方をご紹介しました。
「手間がかかりそう……」と敬遠するなかれ。材料さえそろえてしまえば、作り方はいたって簡単！　
お弁当にいれてもおいしいし、食物繊維が豊富にとれるヘルシーなお料理なのです。

そんな煮物の定番、筑前煮に加えて、ブログでは大根とごぼうを使った煮物の作り方をご披露します。

（料理・池上保子　写真・澤井秀夫）

大根と豆腐の煮物

豆腐が入ることでソフトでやさしい味わいに。

[材料]　（４人分）

大根　　　　800ｇ
木綿豆腐　　１丁

油　　　　　　　大さじ１

Ａ　だし汁　　　１カップ
　　砂糖　　　　小さじ１
　　酒　　　　　大さじ２
　　しょうゆ　　　大さじ２

[作り方]

１．大根の皮をむき、３ミリ幅の輪切りにして重ね、さらに細切りにする。

２．豆腐に重石をして水切りをしておく。

３．大根をしんなりするまで油でよく炒め、Ａを加えて煮立ったら弱火にし、まぜながら煮る。

４．やわらかくなったら豆腐をもみほぐして加え、煮汁が少なくなるまで混ぜながら煮て、味をふくませる。

ごぼうと牛肉の煮物

繊維の中にしみこんだ牛肉の旨味がおいしい一品です。

[材料]　（４人分）

ごぼう　　　２本
牛コマ肉　　200ｇ
油　　　　　大さじ１

水　　　　　１カップ

Ａ　砂糖　　　　大さじ２
　　しょうゆ　　大さじ２
　　酒　　　　　大さじ２
　　塩　　　　　少々

七味唐辛子、粉山椒などを適量

[作り方]

１．ごぼうはたわしで泥と皮の表面をこすりとるようによく洗い、長さ４～５㎝に切る。大きさを見て食べやすいように２～４つ割にする。水に１０分ほどつけてアクを抜く。

２．鍋に油を入れて熱し、牛コマ肉を入れて炒める、色が変わったらごぼうを入れて炒め、油が全体になじんだら水を入れる。

３．沸とうしたらアクを除き、Ａを入れて混ぜながら、味がしみてやわらかくなるまで煮含める。

４．七味唐辛子か粉山椒をふる。

おいしい和食の定番料理［ステップアップ編］丼物

ようやく涼しくなって、秋の気配がただよい始めましたね。日が暮れると秋の虫も鳴いています。
気温が下がると、ぐんぐん増してくるのが、食欲！

夏休みも残りわずか、親子ともにもりもり食べてスタミナをつけて、新学期に臨みたいものです。丼物は、そんな今の季節にぴったりです。

子どもも喜ぶコロちゃん丼と、鰻卵丼の作り方をご紹介します。

（料理・池上保子　写真・澤井秀夫）

コロちゃん丼

藤子不二夫の「キテレツ大百科」のコロ助にちなんだ、池上家オリジナルメニュー。

［材　料］　（４人分）

コロッケ　２個
玉ねぎ　   １個　
卵　　　   ２個　
万能ネギ　適量

めんつゆ　適量

ご飯　　　適量

［作り方］

１．　玉ねぎは薄切りにし、鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えてやわらかくなるまで煮る。

２．　めんつゆを入れて味をととのえ、コロッケを入れて一煮立ちしたら、上下を返す。

３．　沸とうしたら、割りほぐした卵を回し入れる。半熟状態になったら火を止め、万能ネギの小口切りをふり、ご飯の上にのせて煮汁を少しかける。

鰻卵丼（うなたまどん）

スタミナ満点の鰻は、夏を過ぎても大活躍！

［材　料］　（４人分）

鰻の蒲焼き　    １串　
ブロッコリー　１／４株　
ねぎ　　　       １本　　
卵　　　　       ２個

Ａ　だし汁　　       １カップ　
       蒲焼きのタレ　１袋　
       めんつゆ　　    適量　
       酒　　　　       大さじ２

［作り方］

１．ねぎは斜め薄切りにし、ブロッコリーは小房に分けて、さっとゆでる。

２．鍋にＡを入れて味をととのえ、１を入れて煮る。

３．２㎝幅に切ったうなぎをのせ、一煮立ちしたら割りほぐした卵をまわしかける。半熟状になったら、ご飯の上にのせ、煮汁を少しかける。　　

おいしい和食の定番料理［ステップアップ編］そうめん

連日真夏日！　暑い日が続きますね。何より冷たいそうめんがうれしい季節です。
シンプルにめんつゆにしそ、みょうが、しょうがなどの薬味でいただくのが一番ですが、たまにはこんな変わりつゆはいかがでしょう？

今月は、けんちんダレ、納豆ダレ、ザーサイダレ、ごまダレ、マヨダレの５種類をご紹介します。

火を使わず一手間加えたバラエティめんつゆで、いつものそうめんがまったく違ったものに！
夏休み、食欲や料理の気力が起きないとき（？）にぜひお試しください。

（料理・池上保子　写真・澤井秀夫）

めんつゆ５変化

けんちんダレ
鶏肉、大根、にんじん、豆腐を食べやすい大きさに切って、だしでやわらかく煮る。みそで味をつけ、ネギの小口切りを加えて火を止める。めんつゆ適量を加える。

納豆ダレ
納豆、梅干しを刻み、適量のめんつゆに入れて、小口切りにしたネギを加える。

ザーサイダレ
ザーサイとしょうがをみじん切りにして、適量のめんつゆに入れ、小口切りのネギを加える。

ごまダレ
すりごま、ごま油、しょうが汁各適量をめんつゆに入れ、みじん切りにしたネギを加える。

マヨダレ
マヨネーズをめんつゆに溶き、小口切りにした万能ネギを加える。

おいしい和食の定番料理［ステップアップ編］野菜炒め

梅雨の中休み、しばらくさわやかな陽気が続きましたね。

手早く作れて野菜がたくさんとれる野菜炒めは、短時間に高温で調理することが肝心。

基本の作り方をマスターしたら、具材を変えて、こんな炒め物はいかがでしょう？　
夏バテにもききそうな、元気の出るメニューです。

レタスと海老の炒め物、ゴーヤチャンプルーの作り方をご紹介します。

(料理・池上保子　写真・澤井秀夫）

レタスと海老の炒め物

しゃきしゃきとしたレタスとぷりぷりの海老の食感が楽しい一品。

［材　料］　（４人分）

レタス　　　２玉
海老　　　６尾

Ａ　　ごま油　　小さじ１
          塩　　　　少々

片栗粉　　小さじ１／２
油　　　　　大さじ２

Ｂ　　塩　　　　少々
          コショウ　　少々
          オイスターソース　　大さじ１

［作り方］

１．海老は殻をとり、背側から包丁を入れて縦半分に切り、背ワタを除いてＡで下味をつけ、片栗粉をまぶす。

２．レタスは大きめの一口大にちぎる。

３．中華鍋に油を入れて熱し、１を炒める。レタスを入れて手早く炒め、Ｂを加えて味をととのえる。

ゴーヤチャンプルー

沖縄料理の定番も、すっかり全国区になりました。

［材　料］　（４人分）

ゴーヤ　　　　１本（大）
木綿豆腐　　１丁
豚薄切り肉　100ｇ
卵　　　　　　２個
削りガツオ　　１パック
ニンニク　　　１かけ
ごま油　　　　大さじ２

Ａ　　しょうゆ　　大さじ１
          塩　　　　　小さじ１
          コショウ　　少々

［作り方］

１．豆腐は重石をして水切りをしておく。

２．ゴーヤは縦半分に切り、スプーンで種とワタをとり、３ミリ幅ぐらいの薄切りにし、塩少々をふってしんなりさせ、水気を絞る。

３．中華鍋に油を入れて熱し、ニンニクのみじん切りと一口大に切った豚肉を炒め、２を入れて炒める。色鮮やかになったら豆腐をちぎって入れ、焼き色がつくように炒め、Ａで味をととのえる。

４．割りほぐした卵を回し入れ、手早く混ぜて削りガツオをふる。

おいしい和食の定番料理［ステップアップ編］から揚げ

連休は終わりましたが、まだまだ行楽日和がつづきます。新緑と初夏の風を感じに、家族でピクニックなんていうのもいい季節ですね。今月のお料理は、そんなときのお弁当にもぴったりな、から揚げです。

定番の鶏のから揚げもいいけど、たまには一手間加えた変わり揚げもいかが？　

ささみの香り揚げとカジキマグロのごま入りから揚げの作り方をご紹介します。

（料理・池上保子　写真・澤井秀夫）

ささみの香り揚げ

青じそのかおりがさわやか！

［材料］（４人分）

ささみ　　　８本

Ａ　ショウガ汁　１かけ分
       しょうゆ　　大さじ３
       みりん　　大さじ３

青じそ　　　１束

片栗粉　　　適量

揚げ油　　　適量

［作り方］

１．ささみはスジを取り、一口大のそぎ切りにしたら、Ａで下味をつける。
      ＊ささみは、薄めのそぎ切りにすること。厚いと揚げるのに時間がかかり、青じそが焦げてしまいます。

２．青じそは縦半分に切り、重ねて細切りにする。

３．１に２を加えて混ぜ、片栗粉をまぶす。

４．170度の油でからりと揚げる。

カジキマグロのごま入りから揚げ

から揚げは、鶏肉だけじゃないんです！

［材料］（４人分）

カジキマグロ　　４切れ

Ａ　　ショウガ汁　１かけ分   
           しょうゆ　　大さじ２
           みりん　　　大さじ２

白ごま　　　大さじ１／２

黒ごま　　　大さじ１／２

片栗粉　　適量

揚げ油　　適量

長ネギ　　２本

［作り方］

１．カジキマグロは食べやすい一口大に切り、Ａにつけ、味をからませる。

２．ごまと片栗粉を混ぜ、１にまぶして170度の油でからっと揚げる。

３．長ネギを４㎝の長さに切り、油で揚げて甘みを出して、付け合わせる。

おいしい和食の定番料理［ステップアップ編］白あえ

春本番、桜も終わって新緑が美しい季節が近づいてきました。今月の「定番和食」は、白あえです。

しっかり水を切った豆腐をすりつぶし、ゆでた野菜とあえるのが、白あえ。
定番ほうれん草の白あえ以外にも、あえ衣にちょっと工夫をすると、サラダ感覚のおしゃれ白あえが簡単にできるんです！

今回は、「これが白あえ」とびっくるするほどおしゃれな、新感覚のレシピをご紹介します。

（料理・池上保子　写真・澤井秀夫）

アボカドとプチトマトの白あえ

クリームチーズの風味で、とろりと濃厚な一品に。まるでデザート！

［材料］（４人分）

アボカド　　　１個
プチトマト　　１パック
木綿豆腐　　１丁
クリームチーズ　大さじ２

Ａ　　塩　　　少々
　　　しょうゆ　大さじ1/2

［作り方］
１．木綿豆腐はしっかり水切りをする。

２．アボカドは皮と種を除き、１㎝角に切る。

３．プチトマトは熱湯に入れてさっとゆで、水にとって皮をむき、水気をよく切る。

４．クリームチーズは電子レンジで少しあたためる。

５．木綿豆腐をすり鉢ですりつぶし、クリームチーズとＡを加えてよくまぜ、②、③を加えてあえる。

ブロッコリー、さやいんげんなど、季節の野菜でもおいしくできる。Ａに粒マスタードを加えて味を引き締めてもおいしい。

アスパラガスとりんごの白あえ

子どもの大好きなマヨネーズと、りんごの甘みがマッチします。

［材料］（４人分）

アスパラガス　　　　４本
りんご　　　　　　　1/2個
木綿豆腐　　　　　　１丁

Ａ　　マヨネーズ　　大さじ３
　　　塩　　　　　　少々
　　　しょうゆ　　　小さじ1/2

［作り方］
１．アスパラガスは、ゆでて斜め薄切りにする。りんごは薄いいちょう切りにする。

２．十分に水切りをした木綿豆腐をすり鉢でなめらかにすりつぶし、Ａを加えて味をととのえ、①を入れてあえる。

おいしい和食の定番料理［ステップアップ編］みそ汁

和食の定番料理の作り方やコツ、具材の栄養価までわかりやすく説いて好評の連載「おいしい和食の定番料理」。

２年目のスタートは、みそ汁です。

４月号の特集でもお伝えしたように、朝はごはんとみそ汁で元気にスタートしたいもの。

ブログでは、豆腐とわかめだけじゃない、バラエティに富んだみそ汁の実、６種をご紹介します。

(料理・池上保子　写真・澤井秀夫）

みそ汁の実６種

豆腐・わかめ・ねぎ

麩・油揚げ・三つ葉

小松菜・油揚げ

きのこ（しめじ）・厚揚げ・ねぎ

玉ねぎ・さつま揚げ・万能ねぎ

じゃがいも・玉ねぎ・にんじん

［ワンポイント］　吸い口

汁物に香りを添え、味を引き立たせるものを吸い口といいます。すまし汁やみそ汁など、お椀によそってから最後に添えます。

春→木の芽、夏→ミョウガや生姜、秋→青ゆず、冬→黄ゆず

白ネギや万能ネギは年間を通して使えます。味にアクセントをつけ、香りで季節が楽しめます。

おいしい和食の定番料理[ステップアップ編]炊き込みご飯

和食の定番おかずをご紹介してきた連載「おいしい和食の定番料理」。
１年の締めくくり、３月号ではご飯ものが初登場！

具だくさんの炊き込みご飯は、大人も子どもも大好きなごちそうです。本誌でご紹介した定番の鶏五目ご飯をベースに、具や調味料を工夫するとさまざまなバリエーションが楽しめます。

小松菜の中華風炊き込みご飯、そして卒園・進級などのお祝いにもぴったりな赤飯の炊き方を。

本連載は、来年も続きます。どうぞお楽しみに！

（料理・池上保子　写真・澤井秀夫）

小松菜の中華風炊き込みご飯

豚肉の旨味がきいた、ボリュームある一品。

[材　料]（４人分）
米　　　　　　 ３カップ
小松菜　　　　 １束
にんじん(中）　１本
豚薄切り肉　　 100ｇ
油　　　　　　大さじ１

A　しょうゆ　　大さじ２
　  酒　　　　　大さじ２
　  塩　　　　　少々

[作り方]
１．米は洗って３カップ弱の水に３０分ほどつけておく。

２．小松菜は洗って水気をよく切り、長さ２㎝のざく切りに。にんじんは長さ２㎝の細切りにする。豚肉も細切りにする。

３．２を油で炒め、全体がしんなりしたらAを加えて味をととのえる。

４．１の米の上に３を汁ごとのせて、炊飯器で炊きあげる。

赤　飯

作り方をマスターしておくと何かと便利です。

[材　料]（４人分）
米　　　　　　 １カップ
もち米　　　　 ２カップ

ささげ　　　　 １カップ

ゆで汁＋水　　 ３カップ

黒ごま　　　　 大さじ１
塩　　　　　　 小さじ1/2

[作り方]

１．ささげは洗ってなべに入れ、２カップの水を加えて火にかける。沸とうしたら火を弱め、２０分ほど煮る。この間に、米を洗ってザルにあげておく。

２．１をボウルの上にのせたザルの中にあけて、豆と煮汁を分ける。

３．豆の煮汁に水を加えたもの３カップに洗った米をひたし、３０分置く。

４．煮た豆を３の上に載せ、炊飯器にかける。

５．炒った黒ごまに塩を混ぜてごま塩を作り、炊きあがった４に添える。ごま塩はお好みでかけて。

おいしい和食の定番料理[ステップアップ編]高野豆腐

おいしい和食に欠かせない、日本の伝統的な乾物。

９月号では切り干し大根を取り上げましたが、今月２月号に登場するのは、高野豆腐です。

子どもからお年寄り、病気の人まで、とりたい栄養がぎゅっと詰まった優れた食材です。
ポイントは、しっかりもどすこと。

ボリュームがあって食卓のメインディッシュになる変わり種、はさみ煮と卵とじをご紹介します。

基本の含め煮をマスターしたら、ぜひ挑戦してみてください。

（料理・池上保子　写真・澤井秀夫）

高野豆腐のはさみ煮

鶏肉と野菜のうまみがしみてボリューム＆コク満点！

[材　料]（４人分）
高野豆腐　　　４枚
鶏ひき肉　　　１００ｇ
さやいんげん　４本
にんじん　　　１／４本
しいたけ　　　２枚
片栗粉　　　　大さじ２

A　しょうゆ　 大さじ１／２
　  酒　　　　 大さじ１／２

だし汁　　　　３カップ

B　薄口しょうゆ　大さじ２
　  みりん　　　　大さじ２
　  酒　　　　　　大さじ２
　  砂糖                 大さじ２
　  塩                     少々　　　

[作り方]
１．高野豆腐はぬるま湯でゆくもどして固くしぼり、厚みの真ん中に包丁で切り目を入れて袋状にする。
２．１を半分に切り、さらにそれぞれを斜めに等分、１枚から４個の三角形をつくる。
３．ゆでてみじん切りにしたにんじん、さやいんげん、石づきを取って粗みじんにしたしいたけをボウルに入れ、鶏ひき肉、片栗粉、Aを加えてよく練り混ぜる。袋状にした１の中にしっかりと詰める。
４．だし汁にBを入れて煮立て、２を並べ入れて火を弱め、落としぶたをして静かに煮含める。

高野豆腐の卵とじ

ふっくらやわらかい卵とじ、ポイントは余熱で仕上げること。

[材　料]（４人分）
高野豆腐　　　２枚
にんじん　　　１／２本
しいたけ　　　３枚
卵　　　　　　２個
三つ葉　　　　適量

サラダ油　　　大さじ１
だし汁　　　　２カップ

A　しょうゆ　 大さじ１
      砂糖           大さじ１
　   塩              小さじ２／３

[作り方]
１．高野豆腐を中までやわらかくもどしてから水洗いし、水気を絞って短冊切りにする。
２．にんじんは長さ４㎝の短冊切り、しいたけは石づきをとって薄切りにする。
３．鍋に油を熱し、２を入れて炒め、だし汁を入れる。沸騰したらAを入れて味をととのえ、この中に１を広げて入れ、５〜６分煮る。
４．割りほぐした卵を回し入れる。半熟になったら火を止め、三つ葉のざく切りを加えてふたをし、２分ほど蒸らす。　

おいしい和食の定番料理[ステップアップ編]簡単おせち

気がつけば、今年もあともう１０日。大掃除に新年の準備と、あわただしい日々が続きます。

お正月のおせち料理、作りたいけれど大変そうで……。

１月号では、そんなあなたにぴったりな、簡単おせちのレシピをご紹介しています。

オーブントースターで手軽に焼けるブリの照り焼きに加え、ブログでは簡単・きれい・おいしいもう２品、レンジなますと数の子のサーモン巻きの作り方を。

（料理・池上保子　写真・澤井秀夫）

レンジなます

手早くできて、サラダ感覚で食べられます！

[材　料](４人分）
大根　　　１００ｇ
にんじん　１／４本
れんこん　１００ｇ
しいたけ　２枚
油揚げ　　１枚
しょうが　１かけ

A　 酢　　１／２カップ
　　砂糖　大さじ２
　　塩　　少々

[作り方]
１．大根、にんじんは薄い短冊切り、れんこんは薄切りにして水にさらす。油揚げは熱湯をかけて油抜きし、短冊形に切る。しいたけは石づきをとって薄切りにする。しょうがは千切りにする。
２．耐熱ボウルに１を入れ、サラダ油を全体にまぶす。Aを加えて混ぜ、ラップをして１〜４分ほどレンジで加熱する。

数の子のサーモン巻き

簡単で彩りも鮮やか、青じその風味がさわやかです。

[材　料](１０個分）
数の子　　　　　　２本
スモークサーモン　１０枚
青じそ　　　　　　１０枚

[作り方]
１．数の子は塩出しをして、食べやすく切る。
２．スモークサーモンを広げ、青じそを縦半分に切ってのせ、数の子一切れを芯にして端からしっかりと巻く。

おいしい和食の定番料理［ステップアップ編］煮物２種

深まる秋、朝晩冷え込むようになってきました。仕事から疲れて帰ってきた夜は、身も心も温まるおかずが食べたいなあ……。

12月号では、満を持して「煮物」の登場です！

定番中の定番、「肉じゃが」をマスターしたら、「大根と手羽先の煮物」「イカと里芋の煮物」にも挑戦してみてください。

濃厚な旨味をたっぷり含んだ２品、子どもにもぜひ食べさせたいお袋の味です。

(料理・池上保子　写真・澤井秀夫）

大根と手羽先の煮物

濃厚な旨味を持つ鶏の手羽先や、昆布を使うので、わざわざだしをとって煮込む必要がなく、栄養価もアップします。

[材  料]（４人分）
大根　　　600ｇ
鶏手羽先　８本
昆布　　　10㎝角１枚
大豆水煮　１カップ
サラダ油　大さじ１ １／２

Ａ　酒　　　大さじ３
       砂糖　　大さじ３
       しょうゆ　大さじ３
       塩　　　　少々

[作り方]
１．大根は皮をむいて大きめの食べやすいサイズに乱切りする。昆布は１㎝角にキッチンばさみで切る。
２．サラダ油大さじ１／２を熱し、手羽先を入れて両面を焦げ目がつくまで焼いて取り出し、出た油を取り除く。
３．新しくサラダ油大さじ１を入れて熱し、大根を炒めてから水３カップを入れ、昆布、手羽先、大豆の水煮を入れ、Ａを加えて煮る。ときどき上下を返しながら煮て、煮汁が少なくなり、昆布がやわらかくなったら火を止める。

イカと里芋の煮物

イカは、タンパク質を豊富に含む、旨味の強い食材。実は脂質が少なく低エネルギーなのです！

[材  料]（４人分）
イカ　　１パイ
里芋　　400ｇ

Ａ　　しょうゆ　　大さじ３
          砂糖　　　    大さじ２
          みりん　　　大さじ２

[作り方]
１．イカは胴と足を離し、内臓を除いて洗う。胴は１㎝幅の輪切り、足は先端を切り落とし、２つずつに切り分ける。
２．里芋は皮をむき、大きければ半分に切って水にさらす。
３．鍋にＡを入れて煮立て、イカを入れて混ぜながら煮る。色が変わり、煮汁がからむまで２～３分煮たら、引き上げる。
４．残りの煮汁に水２カップと里芋を入れ、落としぶたをして煮含める。途中、１～２回、上下を返す。芋に火が通り、煮汁が少なくなったらイカを入れて一煮立ちさせる。　

おいしい和食の定番料理【ステップアップ編】⑤キンピラ

定番おかずがおいしいと、ご飯がどんどんすすみます。
11月号でご紹介した「キンピラごぼう」は、そんなご飯のお伴の代表格。

基本形をマスターしたら、ちょっと変わったキンピラ２品にぜひチャレンジを。
食物繊維も豊富なごぼうは、積極的にとりたい野菜です。

（料理・池上保子　写真・澤井秀夫）

たたきごぼうのキンピラ
キンピラごぼうといえば、ささがきが一般的ですが、もっと手軽なのが、すりこぎやびんなどでたたいて作るやり方です。ひび割れに味がよくしみこんで、歯ごたえもより楽しめます。

[材料]　（４人分）
ごぼう　　　１本
にんじん　　１／３本
こんにゃく　１／３枚
鶏もも肉　　１／２枚
油　　　　　大さじ１

Ａ　しょうゆ　大さじ２
　　砂糖　　　大さじ１
　　酒　　　　大さじ１

みりん　　　大さじ１
七味唐辛子　適量
白いりごま　適量

[作り方]
１．ごぼうは包丁の峰で皮をこそげ取り、すりこぎかびんなどでトントンと軽くたたいて、全体にひび割れをつくり、味をしみこみやすくする。４㎝の長さに切り、太ければ縦に４等分する。
２．にんじんも４㎝の長さの拍子切りにし、鶏もも肉を細切りにする。こんにゃくは短冊に切ってさっとゆで、臭みを抜いて水気をきる。
３．油で鶏肉を炒め、色が変わったら他の材料を入れて炒め、Ａを加えて炒めながら味をからませる。
４．仕上げにみりんを全体にふり、少し炒めてつやをだし、七味唐辛子、白ごまをふる。

ごちそうキンピラ
来客時やおせち料理にも向く、豪華な一品です。塩ゆでにしたゆり根を入れても、華やかになります。

[材料]　（４人分）
ごぼう　　　１本
にんじん　　１／３本
れんこん　　小１節
しいたけ　　４枚
さやえんどう５０グラム
栗の甘露煮　５個（市販品でよい）

Ａ　しょうゆ　大さじ１
　　みりん　　大さじ２

油、酒、塩、それぞれ適量

[作り方]
１．ごぼう、にんじんは長さ５㎝、太さはマッチ棒くらいの細切りにする。れんこんはイチョウ切りにする。しいたけは石づきを取って、細切りに、さやえんどうはさっとゆでて細切りにする。栗は半分に切る。
２．テフロン加工のフライパンに油を熱し、れんこんをいため、塩少々、酒大さじ１をふって炒めながら火を通し、ボウルに移す。にんじんも同様に炒めてボウルに移す。
３．ごぼうを油で炒め、Ａと酒大さじ１，しいたけを入れて炒め、味をつけてボウルに入れる。
４．さやえんどう、栗の甘露煮もボウルに入れ、全体を混ぜる。

おいしい和食の定番料理【ステップアップ編】④サンマづくし

待ちに待った食欲の秋がやってきました！
サンマのおいしい季節です。

サンマといえば、まずは10月号の「基本形」でご紹介した塩焼きですが、おいしいサンマが手頃な値段でたくさん手に入ったときには、「もう一品」の２品もぜひお試しを。

作り置きしておくと、便利です。

（料理・池上保子　写真・澤井秀夫）

サンマのピリ辛焼き
ぴりっと辛い、食欲そそるエスニックな一品です。

[材料]　(４人分）
サンマ　　４尾
塩　　　　少々
にんにく　１かけ
ねぎ　　　１／４本
しょうが　１かけ

Ａ　しょうゆ　　大さじ３
　　砂糖　　　　大さじ１１／２
　　ごま油　　　大さじ１

粉唐辛子　少々

[作り方]
１．サンマは半分に切り、軽く塩をふっておく。
２．にんにく、しょうがはすり下ろし、ねぎはみじん切りにする。
３．２をＡと混ぜ合わせ、１のサンマをつけ込む。時々返しながら、２０分ほどつける。
４．グリルかフライパンにサンマを並べ、粉唐辛子をふって、焼く。

サンマの佃煮
たくさん買い込んでしまったり、冷凍保存してぱさついたサンマのときは、こっくり煮あげてみましょう。

[材料]　（４人分）
サンマ　　４尾

Ａ　しょうゆ　大さじ３
　　みりん　　大さじ３
　　酒　　　　大さじ３
　　酢　　　　大さじ１
　　赤唐辛子　１〜２本
　　水　　　　１カップ

しょうが　１かけ

[作り方]
１．サンマは頭とはらわたを除き、食べやすく切り、熱湯をかけて臭みを抜く。
２．Ａと１のサンマ、しょうがの薄切りを入れて煮る。沸騰したら火を弱め、落としぶたをして煮含める。

＊酢には、魚の臭みをとる作用があります。

おいしい和食の定番料理【ステップアップ編】③変わり酢の物２種

初夏の陽気が続くこの頃、さっぱりとした酢の物はいかがでしょう？　

７月号でご紹介した定番「きゅうりとタコの酢の物」以外にも、健康によい酢を上手に使った料理はたくさんあります。

「もう一品」でご紹介した、酢の物のイメージを一新する、かわり種２品の作り方を大公開！

(料理・池上保子　写真・澤井秀夫）

キャベツと豚肉の酢の物
やわらかな酸味と豚肉・キャベツのほのかな甘味がおいしい、思わず箸のすすむおかずです。

[材料］（４人分）
キャベツ　　　500ｇ
豚薄切り肉　   100ｇ
Ａ　　酢　   大さじ３
　　　砂糖　大さじ１
　　　塩　　小さじ１／２
すりごま　　　少々

[作り方］
１．食べやすく切ったキャベツをゆでる。
２．豚肉も食べやすく切り、ゆでる。
３．１．２．の水気を切り、混ぜ合わせたＡで和え、すりごまをふる。

長いもとキウイの酢の物
キウイの酸味と長いものシャキシャキした食感が涼しげな、新感覚酢の物です。

[材料］（４人分）
長いも　　          200ｇ
キウイフルーツ　１個
Ａ　酢　　　大さじ２
      薄口しょうゆ　小さじ１ 
      砂糖　　少々

[作り方］
１．長いもは皮をむいて食べやすい長さの細切りにする。キウイフルーツも皮をむき、同様の長さの細切りにする。
２．混ぜ合わせたＡで１．を和える。　

おいしい和食の定番料理【ステップアップ編】②かぶやプチトマトの浅漬け

好評連載「おいしい和食の定番料理」。

基本型をマスターしたら、ぜひ「もう一品」にも挑戦してみてください。

ブログ・オリジナルのステップアップ編第２回は、６月号「浅漬け」のバリエーション、２品の材料と作り方です。

さわやかで素材の味が生きる浅漬けは、サラダ感覚でいくらでも食べられる美味しさです！

（料理・池上保子　写真・澤井秀夫）

かぶの水キムチ風浅漬け
さわやかな中に、ぴりっとした辛さが利いている水キムチ風の浅漬けです。
［材料］（４人分）
　　かぶ  ３個
　　きゅうり １本
　　長ねぎ  1/4本
　　にんにく １かけ
　　レモン汁又は酢 少々
　　昆布だし汁 ２カップ
　　Ａ　塩  少々
　　　　みりん 少々
　　　　赤とうがらし１本、または糸とうがらし　少々
［作り方］
１． かぶときゅうりは乱切りにし、塩少々をふって少し置き、しんなりさせる。
２． 昆布だし汁にＡを加え、にんにくの薄切り、白髪ねぎ、レモン汁または酢を少々加える。
３． １の汁気を切って２に入れ、しばらく置いて味をなじませる。

プチトマトの浅漬け
えっ、プチトマトの浅漬け？　意外なおいしさと見た目のかわいらしさに食卓が華やぎます。
［材料］（４人分）
　　プチトマト １パック
　　Ａ　酢  1/2パック
　　　　砂糖 大さじ２
　　　　塩  小さじ２
　　　　水  １カップ
　　　　赤とうがらし１本
［作り方］
１． ボウルにＡを入れて、よく混ぜておく。
２． プチトマトは洗ってヘタを取る。
３． １に２を入れて、１～２時間ほど漬ける。しばらく漬けておくと、ぴんと張ったトマトの皮に自然にひびが入り、味が染みこみやすくなる。皮が苦手な人は、ひびが入ってむけやすくなってから取り除いても。そのまま食感を味わうのもおいしい。

おいしい和食の定番料理【ステップアップ編】①季節野菜の焼きびたし

 

毎月、定番中の定番メニューを基本からご紹介する連載「おいしい和食の定番料理」（料理・池上保子　写真・澤井秀夫）。このコーナーでは、「基本型」の料理をアレンジした「もう一品」の作り方を大公開。毎日の食事作りに、ご活用ください。

第１回は、５月号「おひたし」のバリエーション、「季節野菜の焼きびたし」の材料と作り方です。焼いて水分が減ったアスパラガスやピーマンは、甘みが増して、ぎゅっと凝縮されたおいしさ。香ばしい焼き目もおいしさのうちです。ぜひお試し下さい！

アスパラガスの焼きびたし
［材料］（４人分）
　　アスパラガス ６本
　　Ａ　だし汁 大さじ１
　　　　しょうゆ 大さじ１
［作り方］
アスパラガスの硬い根元の部分の皮をむき、グリルまたは焼き網などで焼いて、食べやすい長さに切り、混ぜたＡをかけて出来上がり。花がつおをかけてもおいしい。

カラーピーマンのおひたし
［材料］（４人分）
　　ピーマン ２個
　　カラーピーマン（赤・黄）各１個
　　Ａ　だし汁 大さじ１
　　　　しょうゆ 大さじ１
［作り方］
ピーマンはそれぞれヘタと種を取り、グリルや焼き網などで焼き色がつくまで焼く。薄皮を取り除いて食べやすい大きさに切り、混ぜたＡをかける。